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Cuba 2015 : pour en finir avec la bouffe

C’est le commentaire grognon le plus récurrent que ramènent de Cuba les adeptes de tout-inclus : « la bouffe était pas bonne ». C’en est devenu un running gag depuis mon premier voyage à La Havane. L’ironie, c’est que je ne leur donne part tort sur toute la ligne; c’est vrai, on ne mange rarement aussi bien qu’ici  dans les restaurants cubains, même en dehors des resorts. À moins de payer, et encore là.

J’ai donc eu l’idée d’énoncer quelques faits à propos de la nourriture – du bon manger! – à Cuba. Ça ne fera changer ses saveurs en rien, mais qui sait, peut-être que ça nuancera un peu cette pauvre et superficielle réputation.

Une gastronomie sans repères

On dit souvent de Cuba qu’elle semble figée dans les années 60. Pour les voitures, les coutumes et les modes, on trouve ça cute. Pour la bouffe, par contre, exigeons le goût du jour!

Pour avoir séjourné à deux maisons d’une « boucherie » de Trinidad, je dois avouer que j’étais toujours plus rassurée de voir du poisson dans mon assiette.

Pour avoir séjourné à deux maisons d’une boucherie de Trinidad, je dois avouer que j’étais toujours plus rassurée de voir du poisson dans mon assiette. Photo : Hugo Rueda.

Il ne faut pas chercher trop loin : la gastronomie est un art qui se développe avant tout d’après une ouverture sur le monde. Hors, et c’est mon hypothèse, Cuba n’ayant pas ou peu accès aux autres cultures et aux références qui permettent de faire évoluer la cuisine, elle traîne de la patte en la matière. Il est donc courant de recevoir un plat décevant… ou amusant, si vous êtes du genre – comme moi – à prendre en riant quelque chose d’aussi absurde qu’une poignée de pinottes brûlées dans une salade ou une fleur dessinée en moutarde baseball sur le bord du plat.

Bizarrement, je n’ai croisé aucun restaurant de cuisine cubaine à Cuba. On préfère sans doute « tenter » de reproduire ce à quoi les gens sont habitués. La folie, ces temps-ci, c’est l’Italien : pizza aux looks variables et autres pâtes trop cuites. Mais… pourquoi?

Car si je n’ai qu’un seul conseil à donner à qui veut s’assurer de bien manger chaque jour à Cuba, c’est bien celui de déjeuner et de souper directement dans les casas particulares.
Une vue sur La Havane, depuis ma terrasse dans une casa de Vedado. Un peu différent de ma ruelle d’Hochelaga.

Une vue sur La Havane, depuis ma terrasse dans une casa du quartier Vedado. Un peu différent de ma ruelle d’Hochelaga.

Les repas typiques que vous prépareront les mamas cubaines – sans vouloir être genriste, mais on est figé dans les années 60, hein – sont toujours simples, mais excellents et très abondants.

Au déjeuner :
  • Un jus frais pressé
  • Du café ou du chocolat chaud
  • Une assiette de fruits (ananas, mangue, goyave, papaye)
  • Des œufs (en omelette ou brouillées)
  • Du pain (le plus souvent très sec – on s’y fait)
  • Les prioprios des casas laissent à notre disposition des breuvages, et on paie ce qu’on a pris avec le total à la fin. Ici : l’importante réserve de Cristal, la « bière de femmes » nationale. C’est un peu comme notre Coors light. Je parlerai de la vraie « bière d’homme » (fuerte!) dans mon prochain billet…

    Les prioprios laissent à notre disposition des breuvages. On paie ce qu’on a pris avec le reste, à la toute fin. Ici : l’importante réserve de Cristal, l’une des bières nationales. Elle est vue comme « la bière de femmes »; j’en parlerai dans mon prochain billet.

    Parfois des petits gâteaux, du fromage ou du yogourt
Au souper :
  • Du riz blanc
  • Des haricots noirs
  • Des légumes (fèves, tomates, concombres)
  • Des plantains ou des patates
  • Un plat de viande ou de poisson
  • Parfois un dessert (flanc, crème glacée)

Un marché pauvre en diversité

« On mange  toujours la même chose? » En effet, passablement. La viande ou le poisson peut différer, mais tous les accompagnements restent les mêmes. Mais les Cubaines et Cubains ont toutefois cette faculté de faire beaucoup avec si peu qu’à chaque repas, la « même chose » peut être présentée assez différemment pour nous faire « oublier » qu’on mange, en effet, passablement la même chose jour après jour.

Et les convives des casas sont nourris plutôt luxueusement, vous le devinerez. Les habitantes et habitants auront à composer avec une libreta qui, comme je le disais dans mon dernier billet, leur permet d’obtenir les mêmes choses de semaine en semaine, de mois en mois. Pour ce qui est des fruits et légumes, on les achète tôt en journée dans les marchés, ou alors quelqu’un passe directement dans les rues – à pied, à cheval ou à vélo – en  criant son inventaire à tue-tête : ne suffit que de l’agripper et de lui échanger ce qu’on veut contre quelques CUP.

Les gens font la file pour manger une glace à la fameuse Copellia, à La Havane. Cuba est d’ailleurs réputée pour sa crème glacée, qui est plutôt un lait – de coco, souvent – glacé.

Les gens font la file pour manger une glace à la fameuse Coppelia, à La Havane. Cuba est réputée pour sa crème glacée, qui est plutôt un lait – de coco, souvent – glacé.

À noter que l’agriculture est chose assez récente à Cuba. Pourtant, ça ne demande pas un bac en environnement pour savoir que le climat chaud et humide est excellent pour ça. C’est peut-être du côté que l’équipement que ça fait défaut : on opère encore la machinerie à l’aide de bœufs. Et des vaches, il y en a en masse; mais je dois mentionner qu’au moment où j’étais à La Havane, une fort mystérieuse pénurie de beurre régnait. Pourquoi? No sé. Souvent, quelque chose disparaît du marché pour un temps, puis revient, hop. Ce n’est pas la peine de poser de question, car à Cuba, así es. C’est comme ça.

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